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“鮮”，是一種什么滋味？
在江南人心中，最勾人的滋味莫過于一碗湯白味美的“腌篤鮮”。砂鍋里翻騰的咕嘟聲，像是叩擊在饞童心上的節奏。掀開砂鍋，奶白色的湯汁翻滾著，喝上一口，咸鮮與甘潤在唇齒間次序舒展，只化成一句：“鮮得嘞，眉毛要落脫嘞！”。
在我國飲食文化中，像“腌篤鮮”這樣以“鮮”出名的菜不乏其人。俗話說，“一招鮮，吃遍天”。可終究什么是“鮮”？“鮮”又與咱們的健康有什么相關呢？
1.“鮮”,是什么？
砂鍋里的菌湯繼續翻滾，在北京朝陽區的一家云南菜餐廳，主廚用竹漏勺撈起半片干巴菌，邊聞邊說：“美味就像交響樂，不同菌子擔任不同聲部。”。
這位做了20年云南菜的老師傅，對美味的了解與食物學專家不約而同——“各種美味物質別離掌握著不同的‘兵器’，并且它們之間具有協同增效的效果。”東北農業大學食物學院副教授夏寧說。
“鮮”，終究從何而來？
1908年，日本學者初次在海帶中別離出谷氨酸，并提出美味概念。直到20世紀80年代，美味才被人們認知為一種根本味覺，首要是指谷氨酸鈉的滋味。
“味覺是一種感官體會，而非引發這些表征的物質，美味也如此。而‘鮮’是用來解說人類口腔對食物中某些化學物質的專屬感知。”夏寧介紹，現在已知的美味成分首要為氨基酸類其衍生物、有機酸類、核苷酸及其衍生物、肽類等。
美味又是如安在咱們口腔中被感知的呢？
“美味感知在食物進口前即已發生，跟著‘榜首口’至口腔加工全體進程，觸及美味物質開釋、美味受體-配體結合、味覺信號發生-傳遞和大腦呼應等雜亂的感知通路。”上海交通大學農業與生物學院教授、食物風味感知立異團隊帶頭人劉源告知記者，美味感知觸及生物化學、生理學、神經科學等前沿交叉學科，進程雜亂。
“美味受體是美味感知的最根本的生理根底。現在報導了8種美味受體，均為GPCRs跨膜蛋白質。美味受體T1R1/T1R3為異源二聚體，T1R1-VFT為T1R1的正構結合位點。”劉源進一步解說，“從微觀視點剖析，口腔加工進程配體（美味物質）不斷影響美味受體，兩者發生動態相互效果。T1R1/T1R3與美味配體結合被激活后，引發一系列的胞內信號轉導，經外周和中樞神經信息編碼、傳導后進入大腦，構成特定的美味認知。”。
2.“鮮”，健康嗎？
“其肴維何？炰鱉鮮魚”。《詩經》中有以鮮活魚鱉為宴席至味。清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道：“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試”，“煨鮮菱，以雞湯滾之”。從古至今，食必求鮮，這有何科學依據？
“從養分學的視點看，適量的美味物質能夠影響胃口，添加唾液排泄、促進胃酸排泄；也可緩解胃口不佳，進步養分物質的攝入。并且，美味食物會讓大腦發生愉悅感，開釋多巴胺。”夏寧說。
“這是由于，人體的腸胃區域存在谷氨酸的接受體，經過這些受體，能促進蛋白質的消化和胃排空。”我國養分學會膳食與烹飪養分分會秘書長、青島大學公共衛生學院副教授李克磊解說道。
在日本學者發現谷氨酸鹽后，世界上榜首款人工美味——味精誕生。它不只讓美味愈加杰出，還簡化了煩瑣的烹飪進程，給家庭烹飪帶來非常大的改變。
跟著日子水平的進步，人們對味精帶來的“鮮”也打了個問號——真的健康嗎？
尤其在部分飯館和外賣食物中，的的確確存在過量運用味精等調味品的問題。在北京作業的90后女生小葉喜歡烹飪，每天都帶飯上班，她告知記者，外面的食物通常會放許多調料增鮮，滋味雖好，但覺得不利于健康。
關于人們的這些顧忌，李克磊說，大可不必談“鮮”色變，“現在沒有依據標明味精等美味劑會導致掉發、癌癥等疾病的發生”。
但的確，為了提鮮，越來越多食物添加劑中參加了品種繁復的化學物質，這也讓人們對食物添加劑這類提鮮產品發生憂慮。
對此，李克磊表明：“恰當運用食物添加劑不只不會危害身體健康，還能夠堅持食物新鮮、進步其口感。”。
“要害看運用的添加劑是否在國家規定的目錄中，正常合規合法運用不會有影響，問題首要出現在違規添加、不合法添加和過量超范圍運用食物添加劑。”安徽省農業科學院農產品加工研討所副所長程江華直言，“食物從出產、運送、出售到最后食用，中心至少有幾個月的時刻，怎么確保食物質量和安全？一方面要經過工廠的技能和辦理來操控；另一方面，食物添加劑也起著很大效果。”。
至于家庭烹飪，李克磊提示：“日常日子中，味精要盡量防止長時刻高溫烹飪，由于高溫會使部分味精變成焦谷氨酸鈉，導致美味丟失。”。
3.“鮮”，也會變？
數據顯現，我國是味精最大的出產國和消費國，約占全球總產量的75%。
跟著顧客口味的日益多元化，人們對美味要求也更高了。有人熱心“嘗鮮”，不斷尋求新鮮影響的味覺體會，有人尋求美味本味，特意跑到云南吃過橋米線，跑到武漢吃熱干面。
交際媒體上，美味佳肴的制造視頻舉目皆是。某視頻平臺中，一位廚師介紹，菜品需要在烹飪中操控各項要素才干達至鮮美，例如粵菜的清蒸魚須精準操控在8分鐘蒸制，鎖住魚肉鮮甜；淮揚菜“文思豆腐”則要將豆腐切絲后參加清雞湯輕焯，水溫需嚴厲操控在85℃等。
怎么讓不同調味料的特性及協作效果發揮到最大呢？
“人們對美味的感知首要由谷氨酸鈉與其他化合物一起效果發生。美味能夠調理其他根本滋味的感知，例如按捺苦味、增強咸味。”劉源告知記者，研討發現，經過添加美味成分，能夠在不影響食物口感的情況下削減鈉的含量。“例如，薯片中的美味化合物被證明能夠增強咸味和薯片風味，乃至能夠將鈉含量下降多達30%，而不會影響適口性。”。
“美味與咸味是最常見的一種調配。”夏寧介紹，日常日子頂用的醬油、蠔油、雞精以及豆瓣醬等，都是代表性的鮮咸味產品。
個性化養分商場增加的背面，顧客對食物的需求不只僅僅滿意飽腹感，一起對食物的口味、功用等也提出了更高要求。
李克磊告知記者，現在商場上美味劑品種繁復，未來可在健康導向下，開發天然、安全且具有特別養分功用的美味劑，進步其養分價值，滿意不同人群需求。
“鮮極了！”“鮮得很！”無論是承載著陳舊味覺回憶的發酵工藝，仍是現代科學對氨基酸的精密解析，美味一直以其共同的呈味機制，成為美食愛好者尋求的味蕾體會，以及科學家們孜孜以求的研討目標。
“美味肽是未來新式美味劑探究的一個趨勢。”劉源介紹，他們團隊現已建立了完善的美味肽別離、挑選和判定辦法，并以河豚為代表報導了其肌肉中的新式美味肽；之后又在傳統挑選的辦法上建立了肽組學結合虛擬挑選辦法，極大進步了美味肽發掘的功率。
“未來食物的開展將不再滿意于當時傳統食物口味，而會在新口味的探究中下功夫。與此一起，也要進步口味的功用和健康特點，如減鹽，減糖，增鮮，或許掩蓋食物自身或加工方法帶來令人不悅的滋味。”劉源說。
或許，跟著大數據與人工智能的開展，美味科學未來也將越發智能化、個性化。特別是經過跨學科交融立異，與腦科學、材料科學、信息科學結合，拓寬工業使用，完成個性化美味食物定制與綠色出產，推進感官科學更精準地服務于健康飲食與個性化需求。（本報記者 李家欣 趙 潔）。
