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保定宴飲食博物館直隸文旅酒店的老字號小吃和非遺扮演 酒店供圖。
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近來，國家商場監督辦理總局（國家規范化辦理委員會）同意發布了216項國家規范，其間包含《旅行飯館設施與服務要求》（以下簡稱《設施與服務》）。新發布的《設施與服務》替代了2010年版《旅行飯館設施與服務等級區分》規范，修訂要點包含4個方面，側重說到“強化文旅交融”，要求添加老字號、名小吃、主題宴席、民族餐飲禮儀、餐廳裝修等顯示地域文明的內容，進一步展現美食文明。其實，酒店與餐飲老字號的結合由來已久。一些酒店的實踐證明，兩者結合，彼此成果，共同開展。那么，二者是怎么結合的，有哪些老練的協作方法？環繞以上問題，筆者進行了整理。
餐飲老字號和名小吃是餐飲文明的縮影和精華，是旅行者體會在地文明的重要載體。一家有特征的酒店，特別是主題酒店、精品酒店、高端酒店等，往往自身便是很好的文明載體，也是展現城市文明的窗口。與餐飲老字號結合，酒店可經過老字號的文明底蘊提高體會度，餐飲老字號與酒店協作可憑借酒店的流量和場景優勢擴展品牌影響力。兩者是協作共贏的聯系，能更好地顯示城市文明魅力，讓旅行者充沛感觸旅行目的地的前史神韻和文明底蘊。
。酒店與餐飲老字號的結合。
。一、建立文明體會空間。
一些老牌酒店自身便是餐飲老字號的發源地、傳承地。為了讓餐飲老字號更出彩，這些酒店建立了老字號文明體會空間、非遺阛阓、博物館以及研究院等。例如，濟南舜耕山莊創立了南風閣魯菜館，發布了魯菜規范，建立了魯菜博物館，建立了首席技師工作站，培育魯菜烹飪技藝項目傳承人，研制出已請求國家專利的食物風干設備，經過推進魯菜申遺等方法，使魯菜文明成為酒店中心招引力。蕪湖鳩江飯館為維護鳩幫菜傳統制造技藝，成立了鳩幫菜研究院、大師工作室。該飯館還將蕪湖鐵畫鍛制技藝、鳩幫菜等非遺項目交融發生新的藝術作品。
。二、探究聯營方法完成協同效應。
“品牌輸出+辦理分紅”的輕財物聯營方法是較為常見的酒店與餐飲老字號協作方法。餐飲老字號輸出品牌、技藝與產品，酒店擔任場所運營與客源導流，收入按份額分紅，以躲避重財物投入危險。當然，也有餐飲老字號進行重出資，打造文明主題酒店，深度參加酒店運營，如廣州酒家跨界出資開設了“廣州酒家文明主題酒店”，整合早茶、粵菜與住宿服務，完成了老字號從單一餐飲向“餐飲+住宿+文明體會”的延伸。餐飲老字號憑借酒店途徑打破地域約束，酒店則經過餐飲老字號文明賦能提高溢價空間，完成品牌協同效應。酒店與餐飲老字號的結合不僅是空間同享，還經過品牌勢能疊加、客群資源互通、文明價值重構，構建新的日子方法生態圈。
。三、為餐飲老字號供給展現途徑。
酒店為餐飲老字號供給文明展現途徑也是比較常見的一種協作方法。跟著顧客注意力轉向“吃好”和“吃文明”，不少高端酒店深度發掘老字號文明IP，經過主題餐廳植入、非遺手作體會工坊、場景化陳設、沉溺式品鑒晚宴等方法，將酒店餐飲從規范化服務晉級為文明體會場景，招引尋求獨特性的高凈值客群。比方，成都博舍酒店與陳麻婆豆腐協作開發“川菜美學宴”，將麻辣燙文明解構為可欣賞的餐飲藝術。姑蘇金雞湖李公堤酒店推出了水鄉主題餐廳，將松鶴樓百年菜單、餐具作為藝術品進行展現。王府井希爾頓酒店引進了全聚德“空中烤鴨店”，北京四季酒店“萃華樓”經過直播展現烤鴨制造進程。杭州西子湖四季酒店將“樓外樓”西湖醋魚制造進程“透明化”展現，協作湖景包廂構成沉溺式體會。
。四、對傳統技藝進行維護與傳承。
酒店的規范化辦理體系可協助老字號優化供應鏈與服務流程，一起經過“大師工作室”“非遺工坊”等方法，完成傳統技藝的活態傳承。比方，坐落廣州的我國大酒店和廣州博物館聯手打造的“消失的名菜”，便是以老字號維護傳承和立異開展為宗旨，致力于從前史文物中復刻傳統粵宴工藝。還有一些酒店推出與餐飲老字號的聯名產品，開發半成品禮盒、定制化點心禮盒等伴手禮，將鎮店菜從堂食延伸至家庭餐桌，完成品牌價值的多場景浸透。比方姑蘇酒店聯合得月樓開發了蘇式茶點盲盒。廣州白天鵝賓館聯合泮溪酒家打造了“老字號+酒店+元世界”的虛擬文明體會空間，推出“嶺南水鄉茶點”元世界展廳，打破物理空間約束。上海華爾道夫酒店經過數據同享機制，使用酒店會員系統剖析客人消費偏好，輔導產品研制，為本幫下午茶定制甜度分級。上海半島酒店經過會員數據剖析，為杏花樓定制點心禮盒，并協作開發“零拋棄”點心，推進酒店餐飲綠色轉型。
。能夠發生的推進效果。
酒店與餐飲老字號的結合，能帶動上下流工業鏈開展，推進工業聯動與工業鏈協同晉級。比方，萬達酒店“尋味”系列經過開發本地食材，與當地標志性產品協作，賦能區域農業和食物加工業。酒店經過餐飲品牌聯名、會員權益互通等方法提高客戶黏性，完成全鏈條收益增加。有的餐飲老字號與酒店聯合推出“文明主題套餐”，將餐飲消費與住宿、會議等場景綁縛，提高客單價與復購率。酒店供應鏈數字化與冷鏈物流優化，為餐飲老字號供給中心廚房支撐，如同慶樓經過酒店途徑完成“一日三餐”全掩蓋。
一起，酒店與餐飲老字號的協作還倒逼供應鏈優化，如食材溯源、冷鏈物流，推進餐飲與酒店業的技術規范交融，構成區域性的高端服務業集群。
酒店與餐飲老字號的結合，還可促進在地文明的國際化表達。酒店作為文明窗口，推進餐飲老字號技藝的全球傳達。經過酒店的國際化客源、年青化營銷途徑，餐飲老字號可打破地域約束，觸達新消費集體。北京四季酒店引進“那家小館”京味菜，完成菜品立異的一起，也觸達了更多年青客群尤其是商旅客群。
一起，高端酒店作為國際品牌聚集地，為餐飲老字號供給了文明輸出途徑。例如，憑借高端酒店的國際化客群，全聚德強化了“北京文明手刺”的定位。杭州西子湖四季酒店引進“江南春”杭幫菜，經過酒店的外籍客群將杭州飲食文明面向全球。南京大牌檔與金茂三亞亞龍灣麗思卡爾頓酒店協作，將淮揚菜與熱帶風情結合，構成“南味北調”特征。這種協同開展方法正在重構餐飲文明的傳達途徑，經過高端酒店的國際化途徑，使餐飲老字號從區域符號晉級為文明手刺。
總歸，酒店與餐飲老字號的結合，不僅是文明傳承的載體，更是商業立異的試驗場，實質是傳統文明與現代商業的價值共振。經過發掘屬地文明、深化跨界協作，餐飲老字號能夠從“前史符號”轉型為“日子品牌”，完成文明價值與經濟收益的雙向共贏。未來，業者需警覺過度商業化對餐飲老字號文明符號的稀釋。酒店與餐飲老字號要在守正與立異之間找到平衡點，在數字化轉型中堅持技藝傳承的人文“溫度”，在全球化浪潮中據守文明表達的“厚度”，繼續擦亮老字號的“金字招牌”。
（楊宏浩 作者單位：我國旅行研究院）。
