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《我國食物：糧食史話》，史軍 著，我國國家地理丨中信出書集團，2025年1月版。
黃粱究竟是什么？
唐朝作為一個強盛的王朝，是許多穿越體裁的影視劇中男女主角的首選方針。可是假如真的穿越時空回到唐朝，你就會發現，工作并沒有幻想得那么夸姣——了解的馬鈴薯、辣椒、西紅柿通通都沒有，就連炒菜都很罕見。在寬廣的北方地區，人們的主食以小米為主，而且烹飪方法也很直接，那便是煮成小米干飯，這也是故事《南柯一夢》的物質根底。
許多人對黃粱為何物持不同的觀點。有人認為，黃粱應該是黍子，由于在最早記載這個故事的同時期有一首朗朗上口的詩——“故人具雞黍，邀我至田家”（孟浩然的《過故人莊》），這讓人在腦海里莫名樹立起一種聯絡，那便是“黃粱是黍，也便是大黃米”。可工作并非這么簡略。在《齊民要術》中，“黍穄（稷）”是并稱的，它們是黍子，也便是大黃米的稱謂；至于“粱”則是與“秫”并稱，二者是古人對不同品種的小米（粟）的稱號，“粱”是指粟的一個優良品種，“秫”則是籽粒黏性較強的品種，即黏粟；此外，祭祀時所用的粟還有一個專用稱號——“粢”（zī）。實際上，在魏晉時期，古人現已把粟、黍等作物分得適當清楚了，只不過給它們起的姓名多了些。
“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名號，簡直是一團亂。古人手中沒有顯微鏡，更沒有DNA（脫氧核糖核酸）測序儀，他們只能從形狀上調查糧食作物之間的差異，并依據相應的特征（如谷穗緊實或松懈）給它們命名。要辨明哪些特征是決議物種分類的要害特征，這自身便是一件困難的工作。
古代我國人通常是依據植物的形狀、用處和成長環境來進行分類的。比方，在《本草綱目》中，李時珍將植物區分為草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分為山草、芳草、隰草、害草、蔓草、水草、石草、苔類、雜草、“有名未用”十類。《救荒本草》中，朱橚將植物分為草部（245種）、木部（80種）、米谷部（20種）、果部（23種）和菜部（46種），各部皆按葉、根、唐實、筍、花、莖等可食用部分進行分類敘說。在同一時期，西方人的藥草書也根本上是這樣對植物進行區分的。不一致的分類規范，必定帶來許多紊亂，就像鯨魚和鯊魚的形狀和習性十分類似，但咱們明顯不能把它們歸為一類。
《成形圖說》中描繪的“猿手秫”為今日的黍屬稷種，“狗尾粟”為粱。《我國食物：糧食史話》插圖。
菰米曾活潑在唐代人的餐桌上。
在小米主導北方人餐桌的時分，唐代人餐桌上還活潑著一種特別的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰屬植物菰的籽粒。可別小看這種作物，它一度與“五谷”等量齊觀。在北方的沼地區域還有許多菰存在，所以菰米天然就成為一種重要的食物彌補。
在這一時期，北方人群南遷，將北方的精耕細作技術帶到長江中下游地區，極大促進了這一區域的農業出產開展，提高了稻米的產值。長江中下游地區盡管早在8000年前就現已有相對老練的稻作農業，可是播種技術一向停留在較低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是其時江南稻田的根本播種形式。火燒雜草發生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可認為水稻的成長供給必要的肥料，可是這種形式只能樹立在休耕準則的根底上，適用于地廣人稀的狀況。跟著西晉至宋“永嘉之亂”“安史之亂”“靖康之難”三次動亂帶來的人口南遷，長江中下游地區的人口空前暴升，怎么使用有限的農田產出更多的糧食，就成為官民都需求面對的問題。除了精耕細作、施用肥料，移民帶來的冬小麥和水稻育秧技術改變了江南水鄉稻作農業的相貌。
唐代李思訓的《耕漁圖》部分。《我國食物：糧食史話》插圖。
直接在田中播撒稻種并不會糟蹋種子。直到今日，在東南亞的許多當地，人們依然是經過撒種子來栽培水稻。那為什么還要先培育出禾苗再栽培呢？這便是先人們的巨大才智了。
在不同的時刻，同一塊犁地上要栽培不同的農作物，秋冬種冬小麥，春夏種水稻，使一塊犁地盡可能地產出更多的糧食。可是農作物的成長需求必定的時刻，假如成長時刻缺少，輕則影響產值，重則形成絕收。那么怎么讓不同的作物都有滿意的成長時刻呢？聰明的我國人讓水稻麥苗先在育秧棚里成長，這就給冬小麥的老練供給了滿意的時刻。當冬小麥收割結束，麥田就能無縫聯接成為稻田。這樣既確保了水稻有滿意的時刻出產，也不耽擱小麥的老練，一箭雙雕。插秧技術和冬小麥的引進，進一步增強了江南區域的農業出產實力，為江南地區經濟的快速開展供給了重要的糧食根底。
磨和籮的推行推動了小麥出產的開展。
唐初，小麥在北方大部分地區的栽培面積逐步添加，但其仍被視為“雜稼”，屈居于小米和水稻之后。顏師古在注《漢書》時說到：“秋者，謂秋時所收谷稼也。今俗猶謂麥豆之屬為雜稼。”。
《唐朝詭事錄》（2022）劇照。
究其原因，是其時缺少滿意的糧食加工設備，咱們在前面現已討論過這個問題。小麥籽粒的可食用部分首要藏在果皮和種皮組成的外殼之中，假如僅僅把這些籽粒烤熟或許煮熟，是無法損壞麥粒外殼的，不管是口感仍是養分的吸收，這種“粒食”都無法滿意人們的需求。
相對來說，小米和稻米的外殼比較簡略去除，特別是在水碓開展之后，稻米的加工就更不是問題了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和養分都不錯的米飯了。
小麥粒的狀況就不相同了，要像稻米那樣給麥粒脫皮是很困難的，由于小麥胚乳呈粉質，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麥粒的話，爽性就把它磨碎，然后把面粉篩出來。簡略來說，咱們覺得這樣更“好”吃。要想如此加工，就需求特別的加工設備——石磨。實際上，在唐朝中期之后，磨和籮的推行極大推動了小麥出產的開展，磨能夠磨碎麥粒的外皮和胚乳，籮能夠將顆粒很細的面粉和麩皮（果皮和胚）別離開來。在此根底上，面食的品種逐步豐厚起來。
這一時期，在長安鄰近的河流上有許多水磨坊，而且一度被官府獨占攫取利益，乃至因而影響了鄰近的水田灌溉。許多權貴都參加了這門生意，包含武則天的女兒太平公主和唐明皇面前的紅人高力士。《舊唐書·宦官·高力士》中有記敘：“于京城西北截灃水作碾，并轉五輪，日碾麥三百斛。”。
“餃子”之名是在宋代之后才呈現的。
烤是唐代人喜愛的一種烹飪方法，不只用于肉類加工，還用于主食加工。其間最有代表性的便是胡餅。白居易的《寄胡餅與楊萬州》中就寫到了胡餅：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”《唐語林》中還記載了胡餅的做法：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”能夠想見其時的胡餅類似于現在帶肉餡兒的馕。
《唐朝詭事錄》（2022）劇照。
用烤制來加工食物，需求許多燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地區仍處于地廣人稀的狀況，燃料獲取也相對簡略。在這一時期也呈現了各種蒸煮形狀的面食制品，湯餅、餛飩和餃子都呈現了。湯餅類似于咱們今日吃的面片湯，將和洽的面團托在手里撕成面片，下入歡騰的水中煮熟，就能夠吃了。宋代黃朝英的《靖康緗素雜記·湯餅》中記載：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹（yuè）而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”其時還呈現了類似于今日的冰臉的特別湯餅——冷淘。在湯餅的根底上，延伸出了包餡兒的餛飩。而餃子在這一時期仍是餛飩的附屬物，“餃子”之名是在宋代之后才呈現的。
這幅《宴飲圖》是陜西西安韋曲唐墓出土的巖畫，現藏于陜西歷史博物館。畫家經過細致入微的描寫，展現了唐人游春宴樂的日子場景。《我國食物：糧食史話》插圖。
當然，面粉的用處不只限于烤和煮，蒸制食物也逐步流行起來。在兩漢時期就現已有將酒糟參加面粉混合之后蒸制而成的酒糟餅。唐朝時，蒸制的面食繼續開展，分解成了不帶餡兒的蒸餅和帶餡兒的籠餅。后者便是通常以肉和大蔥作為餡料的肉包子，這不只是尋常人家的美食，就連王公貴族也很喜愛。除了尋常形狀的蒸餅，在《燒尾宴食單》中還記載了一組特別的面點——由70多個造型各異的人物組合而成，這大概是最早的面塑代表作了。
除了這些代表性的面食，其時還呈現了烙制的薄餅，球形的油炸食物——油?（duī），還有昌盛一時的饆饠（bì luó），類似于今日的鍋貼。能夠發現，唐朝時期，面食的根本款式都現已呈現了，在后來的日子里，不同類型的面食呈現了地域性的分解，但都是萬變不離其宗。
唐朝時期還呈現了粥。
唐朝時期還呈現了粥。煮粥首要是從兩個方面來考慮，一是能夠節約糧食，二是為了攝生益壽。節約糧食不必贅述，至于說粥能攝生益壽，是從粥易于消化的視點來考慮的。不只如此，唐代人還在粥里參加許多配料，讓粥變得更為多樣，作用也更超卓。在唐代昝殷的《食醫心鑒》中就記載了數十種不同品種的粥品，包含梨粥、青小豆粥、黍米粥、漿水粥和薏苡仁粥等。
就攝生而言，糯米粥對人來說是更簡略消化吸收的食物。這是由于大米粒中有兩種淀粉，一種是直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。這種不同跟消化有什么聯系呢？
要消化米粒中的淀粉，有必要依靠淀粉酶。淀粉酶就像是廚子相同會把淀粉“切”成小塊。可是，它并不能隨意地“切”。就好像咱們在牽線搭橋的時分有必要先找到線頭相同，淀粉酶也只能從淀粉鏈的一個端點開工。好了，一條直鏈淀粉只要兩個端點，而一條支鏈淀粉卻有許多個端點，你說哪個“切”得更快呢？當然是支鏈淀粉，而糯米中的淀粉簡直滿是支鏈淀粉，所以糯米更簡略被消化。
與此同時，由于支鏈淀粉含量高，糯米不會發生像粳米那樣的回生現象，因而也更簡略消化。那么為什么糯米給人的印象是不簡略消化呢？首要，許多糯米制品經過捶打加工后，比較緊實，不簡略分散開來；其次，許多糯米制品是在冷涼的時分食用的，這些都會影響人對糯米的消化。所以，給腸胃衰弱的人喝糯米粥是一個更好的挑選。
大豆退出主食隊伍變成副食物和調味品。
在小麥和稻米敏捷占據我國人餐桌的時分，大豆卻悄悄地離開了，變成副食物和調味品，最重要的用處便是做豆豉和豆醬。這可是一門大生意，乃至有人由于做豆豉而大發橫財。在《漢書·貨殖列傳》中就有豆豉制造方法的記敘。
到了漢魏時期，豆豉現已是古人日常的調味品。《齊民要術》中記載了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再作為糧食，更多是被送進了醬缸。這東西與人們日子的聯系之嚴密，毋庸置疑。
豆豉依據干稀程度和制造工藝的不同，可分為干豆豉和水豆豉。在包裝和商品流通不是很興旺的時期，水豆豉作為一種湯水居多的調料，一向都是本地小范圍內消費的產品，而出名的都是能夠長距離運送的干豆豉，包含廣東的陽江豆豉、云南的易門豆豉、重慶的永川豆豉等。
《成形圖說》中描繪的“穞豆”，即今日的大豆。《我國食物：糧食史話》插圖。
不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆發酵的產品。要做豆豉，首要要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，還需求保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩蓋大豆，令其發酵，直到呈現黏絲。假如在這一步就間斷，那你就得到了大名鼎鼎的納豆。沒錯，那些被吹得神乎其神的日本納豆不過是制造豆豉時的中心產品罷了。之后，這些納豆就需求挑選自己的“技術樹”分支了——水豆豉和干豆豉的方向可不相同。
假如點選干豆豉“技術樹”，納豆將被送去“洗澡”，以除掉發酵發生的苦味肽。然后放到太陽下面晾干，接下來就能夠和鹽一同進入壇子里“閉關修煉”了。一個月后，把“閉關”的豆豉請出來，暴曬之后再塞進壇子里。如此重復三次，方得豆豉要義。在最終一次“閉關”前，能夠參加辣椒、花椒和酒，這是我外婆的規范做法。
至于水豆豉的“技術樹”，卻是相對簡略一些。把發酵好的黏糊糊的納豆與最初煮豆子的水混合起來，參加辣椒、花椒和姜末等調料，就能夠封壇“閉關”了。一周之后就能夠享用水豆豉的甘旨了。
在唐朝初期，跟著《齊民要術》等農業作品傳入日本，日本做醬的技藝開展了起來，而且衍生出兩種重要的發酵產品——納豆和味噌。納豆的制造技藝，其實便是制造豆豉和豆醬的進程提早間斷就得到了納豆。與納豆徹底不同的是，味噌是經過低溫發酵而成的調味品，由于沒有過多枯草芽孢桿菌的參加，味噌的滋味會比較清淡、溫文。
閱歷了貞觀之治和開元盛世，唐朝的國力和地圖都達到了高峰，我國人的餐桌也史無前例地豐厚起來。可是跟著晚唐時期的氣候變化和政治動亂，一切的安靜都被打破了。跟著宋朝的樹立和宋室南遷，我國人的飯碗再次面對巨大革新。
本文選自《我國食物：糧食史話》，較原文有刪省修正。已獲得出書社授權刊發。
原文作者/史軍。
摘編/何也。
修改/王銘博。
校正/趙琳。
